شامی کھانوں کے بادشاہ کا تعارف: حلب چلی ساس۔

چاہے اسے کچل کر پکایا جائے، مرچ کی انوکھی چٹنی میں پیس لیا جائے، یا سلاد میں پوری طرح شامل کیا جائے، حلب کالی مرچ پکوان کی دنیا میں ایک خاص مقام رکھتی ہے۔ شمالی شام کے شہر حلب (یا حلب) میں اگائی جانے والی یہ کالی مرچ صدیوں سے کبابوں، سٹو اور چٹنیوں کے ذائقے کے لیے استعمال ہوتی رہی ہے، جو شامی کھانوں کو مشرق وسطیٰ کے دیگر پکوانوں سے ممتاز کرتی ہے۔
"شام کا بہترین کھانا حلب سے آتا ہے۔ حلب میں بہت سے لذیذ پکوان ہیں، لیکن ایک خاصیت ہے جو صرف حلب میں ہی مل سکتی ہے: گرم مرچ کی چٹنی،" شارجہ میں نئے کھلنے والے قصر حلب ریستوران کے شیف علی فخردین نے گلف نیوز ڈاٹ کام کو بتایا۔
یہ مسالیدار مرچ کی چٹنی مشرق وسطیٰ کے مشہور بھوکے اور اہم پکوان دیتی ہے، جیسے بھرے انگور کے پتے، کباب، اور تلی ہوئی میٹ بالز، جو ایک منفرد شامی ذائقہ ہے۔ شامی ذائقے کی تکمیل کرتے ہوئے، یہ گرم چٹنی (یا شتاہلبیہ) دو اقسام میں آتی ہے — مسالیدار اور میٹھی۔
"انگور کے پتوں میں لپٹے چاول مشرق وسطیٰ کے کئی ممالک لبنان، اردن اور مصر میں پائے جاتے ہیں۔ لیکن حلب میں یہ ڈش منفرد ہے کیونکہ انگور کے پتے میٹھی مرچ کی چٹنی اور گرینیڈائن کے شربت سے بھرے ہوتے ہیں۔ یہ ایک ایسی انوکھی مٹھاس دیتا ہے جو آپ مشرق وسطیٰ میں کہیں اور نہیں ملے گی۔"
حالیہ برسوں میں، عالمی معدے پر حلب کی مرچوں کے اثر کو بدقسمتی سے نقصان پہنچا ہے، جیسا کہ خود اس شہر نے بھی، بڑی حد تک خطے میں جاری تنازعات کی وجہ سے ہے۔ چونکہ جنگ نے زرعی زمینوں کو تباہ کر دیا، بہت سے کسانوں کو پڑوسی علاقوں میں منتقل ہونے پر مجبور کیا گیا، لیکن حلب کی مرچوں کے منفرد ذائقے کو احتیاط سے محفوظ کیا گیا ہے۔ بیجوں کو احتیاط سے تلاش کیا گیا ہے، اور اب مسالوں سے محبت کرنے والے جہاں تک کیلیفورنیا، USA ہیں، حلب کی مرچیں اگانے لگے ہیں۔
اس کی وجہ یہ ہے کہ کالی مرچ دنیا بھر میں بڑھتی ہوئی متنوع حالات کے مطابق منفرد انداز میں ڈھل جاتی ہے۔ وہ ہمیشہ مسافروں کے وفادار ساتھی رہے ہیں اور یہاں تک کہ کرنسی کے طور پر بھی استعمال ہوتے تھے۔ ویسٹ انڈیز سے لے کر یورپ تک، اسپین سے مغربی افریقہ تک، مرچوں کی عالمی سطح پر تقسیم ہوتی ہے، جو مقامی اقسام کے ساتھ آسانی سے ہائبرڈائز ہوتی ہے۔ لہٰذا، حلب کالی مرچ پر بھی ایک الگ حلب کا ڈاک ٹکٹ ہے۔
اس کالی مرچ کی پھلیاں مخروطی، 5 سے 10 سینٹی میٹر لمبی، ہموار، چمکدار اور گھنی جلد کے ساتھ ہوتی ہیں۔ اس کی حرارت کی درجہ بندی بہت ہلکی ہے، تقریباً 10,000 Scoville Heat Units (SHU)۔ اس کے منفرد ذائقے کی بدولت، جو گرمی، مٹھاس اور پھلوں کے نوٹ کو یکجا کرتا ہے، حلب کی مرچیں شامی کھانوں میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتی ہیں۔
لیونٹ میں کالی مرچ کا موسم موسم گرما کے آخر اور موسم خزاں کے شروع میں ختم ہوتا ہے۔ اس وقت کے دوران، ہر گھرانہ اضافی مرچیں جمع کرتا ہے اور انہیں سرخ مرچ کی چٹنی بنانے کے لیے—مکمل طور پر نہیں، بلکہ صرف ایک حد تک خشک کرتا ہے۔
شیف فخرالدین نے کہا، "یہ وہ چٹنی ہے جسے ہم محرما ساس بنانے کے لیے استعمال کرتے ہیں—روٹی کے ٹکڑے، چلی ساس، زیتون کا تیل، اور زیرہ۔ اس بھوک بڑھانے کے لیے صرف چار اجزاء کافی ہیں، کیونکہ چلی ساس ہی ہے جو محرما کی چٹنی کو منفرد ذائقہ دیتی ہے،" شیف فخرالدین نے کہا۔
حلب دنیا کے قدیم ترین آباد شہروں میں سے ایک ہے جو شاہراہ ریشم کے کنارے واقع ہے۔ وہاں آثار قدیمہ کی کھدائی ابتدائی کانسی کے زمانے کی ہے، تقریباً 3000 قبل مسیح۔
تاہم، اگر آپ شامی کھانوں کی حالیہ ترقی کا سراغ لگاتے ہیں، تو آپ دیکھیں گے کہ اس کے ذائقے کی پروفائل میں کوئی تبدیلی نہیں ہوئی ہے۔ شیف فہردین کا خیال ہے کہ اس کی وجہ یہ ہے کہ شامی پکوان محض غیر روایتی طریقوں سے تیار نہیں کیے جا سکتے۔
انہوں نے کہا: "اگر آپ حلب کے کھانوں کا مزہ چکھنا چاہتے ہیں تو آپ کو اسے روایتی طریقوں سے پکانا چاہیے، غیر روایتی طریقے سے نہیں۔"
ان کے ساتھی، حسن عبید، جو خاندان میں تیسری نسل کے باورچی ہیں، نے اتفاق کیا۔ اس کے والد حلب کے ایک بڑے ہوٹل میں شیف کے طور پر کام کرتے تھے، اور اس نے کھانا پکانے کا ہنر اپنے والد سے سیکھا۔ شیف عبید کو یقین ہے کہ ان کے بیٹے خاندانی پکوان کی روایات کو جاری رکھیں گے، اور چوتھی نسل کو کھانا پکانے کا شوق وراثت میں ملے گا۔
"جہاں تک کھانے کی بات ہے، آپ کو کوئی تبدیلی نظر نہیں آئے گی۔ تین نسلوں سے ذائقہ میں کوئی تبدیلی نہیں آئی۔ لیکن اب، تکنیکی ترقی اور طرز زندگی میں بنیادی تبدیلی کی بدولت، ہم نے صرف پیشکش کو تبدیل کیا ہے۔ لیکن ذائقہ وہی ہے،" کاسل حراب کے سوس شیف ​​العبید نے کہا۔
یہی وجہ ہے کہ کباب اب روایتی طور پر چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹنے کے بجائے مشین سے گراؤنڈ ہو گئے ہیں، اور پیشکش زیادہ جدید ہو گئی ہے۔ لیکن ذائقہ برقرار رہتا ہے۔ روایتی ڈش کی جدید تشریح کی ایک اور مثال فرائیڈ ہالومی پنیر ہے، جو مشرق وسطیٰ میں ایک مقبول بھوک بڑھانے والا ہے۔
"ہالومی پنیر ہمیشہ سے حلومی پنیر رہا ہے- اس کا ذائقہ میرے دادا کے زمانے سے لے کر آج تک نہیں بدلا ہے۔ لیکن مجھے اچانک ہیلومی پنیر کو کنافہ کے آٹے میں لپیٹ کر فرائی کرنے کا خیال آیا۔ اس طرح آپ بیک وقت حلومی پنیر کی نمکین پن کا تجربہ کر سکتے ہیں"۔
شامی کھانا مصری یا لبنانی سے کیسے مختلف ہے؟ شیف فرہردین کے مطابق، یہ منفرد "حلال ذائقہ" ہے جو پکوانوں کو تازگی بخشتا ہے۔
"شامی کب بھی منفرد ہے، ایک مخصوص حلاب ذائقہ کے ساتھ۔ ہم کیما بنایا ہوا میمنا، پھٹے ہوئے گندم، پستے، اخروٹ، انار کے بیج، اور مصالحے استعمال کرتے ہیں۔ بلاشبہ میٹھی مرچ کی چٹنی بھی ہے۔ یہ فلنگ میں اہم اجزاء ہیں، جو پیاز اور انار کے ساتھ بھی تیار کیے جاتے ہیں،" انہوں نے کہا۔
کباب بھی مختلف ہوتے ہیں۔ حلب کباب زیادہ گوشت کا استعمال کرتے ہیں، انہیں نرم اور زیادہ نرم بناتے ہیں. اس کی بھی کئی مختلف اقسام ہیں۔
انہوں نے مزید کہا کہ "وہ کبابوں کو مزید نرم بنانے کے ساتھ ساتھ گری دار میوے بنانے کے لیے مزید چربی ڈالیں گے۔ میرا ذاتی پسندیدہ بلہ مکسرتا کا کباب ہے، جو کیما بنایا ہوا گوشت میں گری دار میوے اور پنیر کے ساتھ بنایا جاتا ہے۔"
پہلی بار شامی کھانا آزمانے والوں کے لیے، شیف فہردین مشورہ دیتے ہیں: "محمرہ سے شروع کریں، پھر کبے اور یارانگا، اور آخر میں کباب۔"
اگر آپ شامی کھانوں کو آزمانا چاہتے ہیں تو یہاں قصار حلاب ریسٹورنٹ کے سوس شیف ​​حسن العبید کی ایک خاص ترکیب ہے جو کہ تلی ہوئی حلومی پنیر پر ان کا منفرد انداز ہے۔
• ہلومی پنیر کے تین سلائسوں کو کنافہ آٹے میں لپیٹیں اور تقریباً چار منٹ تک ڈیپ فرائی کریں۔
• تازہ زاتار کو الگ سے بھونیں اور پلیٹ میں ترتیب دیں۔ تلی ہوئی ہلومی پنیر کے ساتھ اوپر اور کٹے ہوئے کالے زیتون سے گارنش کریں۔